Жиры: строение, свойства и примеры

Жиры, их строение и свойства

alt

Узнай стоимость своей работы

Бесплатная оценка заказа!

Оценим за полчаса!

Жиры (триглицериды) – это сложные эфиры ттрёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот.

Жиры: строение, свойства и примеры

Буквой R в уравнении обозначены углеводородные остатки кислоты с большим числом (более пятнадцати) атомов углерода, поэтому их называют высшими карбоновыми кислотами.

Жиры: строение, свойства и примеры

В зависимости от состава кислот различают твёрдые и жидкие жиры. В твёрдых жирах преобладают остатки предельных кислот – стеариновой или пальмитиновой (C17H35COOH, C15H31COOH). А в жидких – преобладают остатки ненасыщенных карбоновых кислот, например олеиновой – C17H33COOH.

Жиры: строение, свойства и примеры

Если остатки непредельных карбоновых кислот присоединят к себе недостающие атомы водорода, то из жидкого жира образуется твёрдый жир. Этот процесс называется гидрированием.

Этот процесс широко используют в промышленности – для получения твёрдых жиров.

alt

Узнай стоимость своей работы

Бесплатная оценка заказа!
Читайте также:  Как оформить титульный лист доклада

Оценим за полчаса!

Особо широкое применение имеет маргарин, который представляет собой смесь гидрированного жира с небольшим количеством растительного масла и молока.

Жиры: строение, свойства и примеры

Чтобы доказать, что масло содержит остатки ненасыщенных карбоновых кислот, можно провести следующий опыт. Необходимо добавить несколько капель масла в раствор марганцовки и встряхнуть. Происходит обесцвечивание раствора перманганата калия. Эта качественная реакция на кратные связи. Следовательно – масло содержит остатки ненасыщенных карбоновых кислот.

Процесс изучения состава жиров имеет длительную историю. В начале девятнадцатого века француз М.Э. Шеврель доказал, что при гидролизе жиров образуется глицерин и карбоновые кислоты.

Жиры: строение, свойства и примерыЖиры: строение, свойства и примеры

В середине девятнадцатого века француз П.Э. Бертло осуществил синтез жира.

Жиры: строение, свойства и примерыЖиры: строение, свойства и примеры

По происхождению жиры делят на растительные и животные. Животные жиры – твёрдые вещества.

Это, например, говяжий, бараний жир, только рыбий жир является жидким, хотя и является жиром животного происхождения. Растительные жиры – вязкие жидкости, их называют маслами.

Это подсолнечное масло, кукурузное, хлопковое, льняное, касторовое. Исключение оставляет кокосовое масло – оно твёрдое.

Жиры: строение, свойства и примеры

Жиры легче воды и в ней нерастворимы, но хорошо растворяются в органических растворителях – бензине, хлороформе, четырёххлористом углероде.

Если налить в три пробирки равные объёмы воды, спирта и бензина, а затем в каждую добавить несколько капель масла, а затем встряхнуть, то можно увидеть, что масло не растворяется в воде, в спирте масло немного растворяется, а в бензине полностью растворяется. Если нанести на фильтровальную бумагу несколько капель содержимого второй и третьей пробирки и подождать, пока испариться растворитель, то можно увидеть, что на фильтровальной бумаге образовалось жирное пятно.

Жиры входят в состав животных и растительных организмов и играют большую биологическую роль. Они служат источником энергии для животных и растений. При окислении жиров выделяется в два раза больше энергии, чем при окислении того же количества белков или углеводов. Накапливаясь в подкожных тканях, жиры выполняют и защитную функцию.

Жиры: строение, свойства и примеры

В промышленности из жиров получают глицерин, карбоновые кислоты, масла. Из растительных масел изготавливают олифу, масляные краски, лаки. Богатый витаминами жир тресковой печени используют в медицине.

  • Из твёрдых жиров получают различные сорта мыла.
  • Мыла – это соли жирных кислот.

Наиболее распространены натриевые мыла. Натриевое мыло – это твёрдое мыло. Его получают гидролизом жиров раствором едкого натра или соды при нагревании.

Этот процесс называют омылением жиров, в результате этого процесса образуется соль органической кислоты и глицерин. Для отделения мыла от глицерина к смеси добавляют водный раствор хлорида натрия, в котором очень плохо растворяется мыло.

После чего образуется два слоя: нижний – раствор глицерина и поваренной соли в воде, верхний – получившееся мыло.

Мыла растворяются в воде и обладают моющим действием. В жёсткой воде мыло утрачивает моющее действие. Растворы мыла имеют щелочную среду.

Существует легенда об открытии мыла, согласно которой, когда юноша готовился к празднику, смазал волосы жиром, а затем посыпал голову пеплом, где содержится карбонат калия, а через некоторое время стал смывать пепел, то это вещество начало мылиться.

В качестве моющих средств используют синтетические моющие средства – стиральные порошки. СМС – это натриевые соли сульфокислот или алкилсульфокислот. Растворы СМС имеют нейтральную среду, в жёсткой воде они не утрачивают своих моющих свойств.

Сравним свойства мыла и СМС – порошка. К раствору мыла и СМС добавим несколько капель фенолфталеина. В растворе мыла фенолфталеин стал малинового цвета, потому что раствор мыла имеет щелочную среду, а в щелочной среде фенолфталеин становится малинового цвета, в растворе СМС фенолфталеин не изменил своей окраски, потому что раствор порошка имеет нейтральную среду.

Затем к жёсткой воде в двух пробирках, то есть к воде, содержащей ионы кальция и магния, добавим в первом случае раствор мыла, а во вторую пробирку – раствор порошка и встряхнём.

Получается, что в жёсткой воде мыло не пенится, то есть утрачивает свои моющие средства, во второй пробирке пена образовалась, то есть СМС не утрачивает своих моющих свойств в жёсткой воде.

Мыло утрачивает свои моющие свойства в жёсткой воде, потому что кальциевые и магниевые соли высших карбоновых кислот нерастворимы и выпадают в осадок.

Таким образом, жиры представляют собой смесь глицерина и высших карбоновых кислот. Для жиров характерны реакции гидролиза. Жидкие жиры при гидрировании превращаются в твёрдые жиры.

Жиры являются ценным пищевым энергетическим продуктом, обеспечивающим нормальное функционирование организма человека. К моющим средствам относят мыла и синтетические моющие средства.

СМС, в отличие от мыла, сохраняют моющие свойства в жёсткой воде и имеют нейтральную среду.

Источник: https://videouroki.net/video/37-zhiry-ikh-stroieniie-i-svoistva.html

Жиры: строение, химический состав, функции и применение :

Под общим термином липиды (жиры) в науке объединяются все жироподобные вещества. Жиры представляют собой органические соединения, обладающие различным внутренним строением, но похожими свойствами. Эти вещества нерастворимы в воде. Но при этом они хорошо растворяются в других веществах – хлороформе, бензине. Жиры очень широко распространены в живой природе.

Жиры: строение, свойства и примеры

Исследования жиров

Строение жиров делает их незаменимым материалом для любого живого организма.

Предположение о том, что эти вещества имеют одну скрытую кислоту, было сделано еще в XVII веке французским ученым Клодом Жозефом Жоруа.

Он обнаружил, что процесс разложения мыла кислотой сопровождается выделением жирной массы. Ученый подчеркивал, что эта масса не является исходным жиром, поскольку отличается от него по некоторым свойствам.

Тот факт, что в строение липидов также входит глицерин, впервые был открыт шведским ученым Карлом Шееле. Полностью состав жиров был определен французским ученым Мишелем Шеврелем.

Классификация

По составу и строению жиры классифицировать очень сложно, поскольку в эту категорию входит большое количество веществ, различающихся по своему строению. Они объединяются только по одному признаку – гидрофобности. По отношению к процессу гидролиза биологи разделяют липиды на две категории – омыляемые и неомыляемые.

К первой категории относится большое число стероидных жиров, в состав которых входит холестерол, а также производные от него: стероидные витамины, гормоны, а также желчные кислоты. В категорию омыляемых жиров попадают липиды, называемые простыми и сложными.

Простые – это те, что состоят из спирта, а также жирных кислот. К данной группе относятся различные типы воска, эфиры холестерола и другие вещества. Сложные жиры содержат в себе, помимо спирта и жирных кислот, другие вещества.

К этой категории относятся фосфолипиды, сфинголипиды и другие.

Есть и другая классификация. Согласно ей, к первой группе жиров относятся нейтральные жиры, ко второй – жироподобные вещества (липоиды). К нейтральным относят комплексные жиры трехатомного спирта, например глицерина, или же ряда других жирных кислот, имеющих сходное строение.

Жиры: строение, свойства и примеры

Разнообразие в природе

К липоидам относят те вещества, которые встречаются в живых организмах, независимо от их внутреннего строения. Жироподобные вещества могут растворяться в эфире, хлороформе, бензоле, горячем спирте. Всего в природе найдено более 200 различных жирных кислот.

При этом широкое распространение имеют не более 20 типов. Содержатся они как в животных организмах, так и в растениях. Жиры являются одной из главных групп веществ.

Они обладают очень высокой энергетической ценностью — из одного грамма жира выделяется 37,7 кДж энергии.

Функции

Во многом функции, выполняемые жирами, зависят от их типа:

  • Резервно-энергетическая. Вещества подкожного жира являются основным источником питания живых существ при голодании. Также они представляют собой источник питания для поперечно-полосатых мышц, печени, почек.
  • Структурная. Жиры входят в состав межклеточных мембран. Главными их компонентами являются холестерол и гликолипиды.
  • Сигнальная. Липиды выполняют различные рецепторные функции и участвуют во взаимодействии между клетками.
  • Защитная. Подкожный жир также является хорошим термоизолирующим веществом для живых организмов. Он обеспечивает и защиту внутренних органов.

Жиры: строение, свойства и примеры

Строение жиров

Одна молекула любого липида состоит из остатка спирта – глицерина, а также трех остатков различных жирных кислот. Поэтому жиры иначе называются триглицеридами. Глицерин представляет собой бесцветную и вязкую жидкость, у которой нет запаха.

Он тяжелее воды, и потому легко смешивается с ней. Температура плавления глицерина составляет +17,9 оС. Практически во все категории липидов входят жирные кислоты.

По химическому строению жиры – это сложные соединения, которые включают в себя трехатомный глицерин, а также высокомолекулярные жирные кислоты.

Свойства

Липиды вступают в любые реакции, которые свойственны сложным эфирам. Однако у них есть и некоторые характерные особенности, связанные с их внутренним строением, а также наличием глицерина. По своему строению жиры также делятся на две категории – насыщенные и ненасыщенные.

Насыщенные не содержат двойных атомных связей, ненасыщенные – содержат. К первым принадлежат такие вещества, как стеариновая и пальмитиновая кислоты. К ненасыщенным относится, к примеру, олеиновая кислота. Помимо различных кислот, строение жиров включает в себя также некоторые жироподобные вещества – фосфатиды и стерины.

Они также имеют больше значение для живых организмов, так как участвуют в синтезе гормонов.

Большая часть жиров являются легкоплавкими – иными словами, они остаются в жидком состоянии при комнатной температуре.

Животные жиры, наоборот, при комнатной температуре остаются твердыми, поскольку содержат большое количество насыщенных жирных кислот.

К примеру, говяжье сало содержит следующие вещества – глицерин, пальмитиновую и стеариновую кислоты. Пальмитиновая плавится при температуре 43 оС, а стеариновая – при 60 оС.

Основной предмет, в рамках которого школьники изучают строение жиров – химия. Поэтому ученику желательно знать не только набор тех веществ, которые входят в состав различных липидов, но также иметь понимание их свойств. Например, жирные кислоты являются основой растительных жиров. Это вещества, которые получили свое название от процесса их выделения из липидов.

Жиры: строение, свойства и примеры

Липиды в организме

Химическое строение жиров – это остатки глицерина, который хорошо растворяется в воде, а также остатки жирных кислот, которые, наоборот, в воде нерастворимы.

Если нанести каплю жира на поверхность воды, то в ее сторону обратится глицериновая часть, а сверху будут располагаться жирные кислоты. Эта ориентация очень важна.

Слой жира, который входит в состав клеточных оболочек любого живого организма, препятствует растворению клетки в воде. Особенно важными являются вещества под названием фосфолипиды.

Фосфолипиды в клетках

Они также содержат в своем составе жирные кислоты и глицерин. Фосфолипиды отличаются от других групп жиров тем, что содержат также и остатки фосфорной кислоты. Фосфолипиды являются одними из важнейших компонентов клеточных оболочек.

Также большую важность для живого организма несут и гликолипиды – вещества, содержащие в себе жиры и углеводы. Строение и функции этих веществ позволяют им осуществлять различные функции в нервной ткани. В частности, большое их количество содержится в тканях головного мозга.

Гликолипиды размещаются на внешней части плазматических мембран клеток.

Жиры: строение, свойства и примеры

Строение белков, жиров и углеводов

АТФ, нуклеиновые кислоты, а также белки, жиры и углеводы относятся к органическим веществам клетки. Они состоят из макромолекул – больших и сложных по своему строению молекул, содержащих, в свою очередь, более мелкие и простые частицы.

В природе встречаются три типа питательных веществ – это белки, жиры и углеводы. Строение они имеют разное. Несмотря на то, что каждый из этих трех типов веществ относится к углеродным соединениям, один и тот же атом углерода может образовывать различные внутриатомные соединения.

Углеводы представляют собой органические соединения, которые состоят из углерода, водорода, а также кислорода.

Жиры: строение, свойства и примеры

Отличия в функциях

Различается не только строение углеводов и жиров, но и их функции. Углеводы расщепляются быстрее, чем остальные вещества – и поэтому они могут образовывать большее количество энергии. Находясь в организме в большом количестве, углеводы могут трансформироваться в жиры. Белки же не поддаются такой трансформации.

Их строение намного сложнее, чем строение углеводов. Строение углеводов и жиров делает их основным источником энергии для живых организмов. Белки же являются теми веществами, которые расходуются в качестве строительного материала для поврежденных клеток в организме.

Недаром они носят название «протеины» — слово «протос» произошло от древнегреческого языка и переводится как «тот, кто на первом месте».

Белки представляют собой линейные полимеры, содержащие в себе соединенные ковалентными связями аминокислоты. К настоящему времени они разделяются на две категории: фибриллярные и глобулярные. В строении белка различают первичную структуру и вторичную.

Состав и строение жиров делают их незаменимыми для здоровья любого живого организма. При заболеваниях и снижении аппетита отложенный жир действует в качестве дополнительного источника питания. Он является одним из главных источников энергии. Однако избыточное употребление жирных продуктов может ухудшить усвоение белка, магния, а также кальция.

Жиры: строение, свойства и примеры

Применение жиров

Люди давно научились применять эти вещества не только для питания, но и в быту. Жиры использовали для светильников еще во времена доисторической эпохи, ими смазывали полозья, при помощи которых корабли спускались на воду.

Эти вещества широко применяются в современной промышленности. Около трети всех производимых жиров имеет техническое предназначение. Остальные предназначены для употребления в пищу. В большом количестве липиды используют в парфюмерной индустрии, косметике, отрасли мыловарения.

В пищу употребляются, главным образом, растительные масла – обычно они входят в состав различных продуктов питания, таких, как майонез, шоколад, консервы. В промышленной отрасли липиды используют для производства различных видов красок, лекарств. Также рыбий жир добавляют в олифу.

Технический жир обычно получают из отходов пищевого сырья и используют для производства мыла, хозяйственных средств. Также его добывают из подкожного жира различных морских животных. В фармацевтике он применяется для производства витамина А. Особенно его много в печени тресковых рыб, абрикосовом и персиковом маслах.

Источник: https://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

Жиры: строение, химический состав, функции и применение. Жиры: строение, свойства и примеры

Входят в состав клеток живого организма и выполняют ряд важных функции. Жир является обязательной составной частью протоплазмы, ядра и оболочки клетки. Кроме этого, жиры участвуют в синтезе половых гормонов, работе нервной системы, расщеплении жирорастворимых витаминов А, Е, D и К, а так же их усвоению. И, как вы уже догадываетесь, должны обязательно входить в ваш рацион.

Существует мнение, что для эффективного похудения нужно полностью исключить жиры из питания. На самом деле это не так. Более того, употребление правильных жиров способствует похудению.

Жиры – это наиболее сложный комплекс органических соединений, состоящий из углерода, водорода и кислорода. Основными составными элементами жиров являются глицерин и жирные кислоты.

Глицерин хорошо растворяется в воде и составляет не более 10% молекулы жира, всё остальное нерастворимые в воде жирные кислоты. Жирные кислоты усваиваются путем омыления. При воздействии щелочных ферментов, происходит омыление, что позволяет жирам легко пройти через ткани оболочки кишечника. В отличии от белков и углеводов, жиры попадают в плазму, а не в кровь.

Выделяют 3 основные жирные кислоты — олеиновая, пальмитиновая и стеариновая

В зависимости от сочетания одной из кислот с глицерином образуется разный по своим характеристикам жир.

При соединении глицерина с олеиновой кислотой образуется жидкий жир, например, растительное масло.
Пальмитиновая кислота образует более твердый жир, входит в состав сливочного масла и является главной составляющей частью человеческого жира.

Стеариновая кислота входит в состав еще более твердых жиров, например, сала.

Для синтезирования специфического человеческого жира необходимы все 3 жирные кислоты.

Жиры бывают насыщенные
(жиры) и ненасыщенные
(масла).

Насыщенные жиры

содержатся в продуктах животного происхождения: мясо, молочные продукты, твердые сыры, сливочное масло, яйца, сало и т.д. Отличаются высокой плотностью. Это жир, в привычном нам понимании – твердый или вязкий. Он размягчается при повышении температуры, но не плавится.

Читайте также:  Интегрирование тригонометрических функций, примеры

Это ведет к синтезу «плохого» холестерина (жироподобного вещества), который способен скапливаться на внутренней стенке сосудов, что приводит к образованию атеросклеротических бляшек.

В первую очередь в подкожную клетчатку откладываются насыщенные жиры и образуют те самые ненавистные складки, особенно если вы едите их с углеводами.

Когда мы говорим «жир является обязательной составной частью протоплазмы, ядра и оболочки клетки, участвует в синтезе половых гормонов, работе нервной системы и т.д» Мы говорим о холестерине… 80% холестерина синтезируется в человеческом организме и 20% поступает в готовом виде вместе с пищей животного происхождения.

Жиры достаточно тяжелая пища для организма и они «утилизируются» из пищеварительного тракта в последнюю очередь. Т.к.

в процессе пищеварения организм в первую очередь стремиться покрыть свои потребности в энергии и строительных материалах, сначала усвоятся углеводы, которые достаточно легко распадаются на сахариды – организм получит необходимую ему энергию.

Затем усвоятся белки, которые так же в процессе усвоения добавят нам энергии и покроют потребности в «строительном материале». Жиры же будут усваиваться в последнюю очередь
, т.е.

вероятность необходимости энергии после углеводов и белков (а при распаде 1 г жира выделяется 9 Ккал энергии)
крайне мала, в виду низкой текучести, насыщенные жиры не будет использованы в синтезе гормонов и регенерации клеток. А как мы знаем, все, что организмом не использовано ни в качестве энергии, ни в качестве строительного материала, прямиком отправляется в подкожный жир.

Если ненасыщенных жиров в организме недостаточно, то насыщенный жир всё-таки будет использован в построении мембран клеток, но в виду своей плотности снизит восприимчивость клеток к инсулину, а инсулин — основной проводник питательных элементов в клетке.

В результате сахар в крови повышается, инсулина достаточно, но он не может в нужных количествах провести сахар в клетки из-за плотности мембраны.

Постепенно количество сахара увеличивается, инсулина для его усвоения уже недостаточно — развивается ожирение и, уже упомянутый ранее, сахарный диабет.

Ненасыщенные жиры

делятся на мононенасыщенные
– Омега-9 (оливковое масло)
и полиненасыщенные
– Омега-3 (рыба,рыбий жир, льняное масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы)
и Омега-6 (подсолнечное, кукурузное, соевое масла, орехи и семечки)
.

Ненасыщенные жиры — жидкие жиры – масла. Они как раз и участвуют во всех биохимических процессах и очень важны в нашем рационе. Они обеспечивают достаточную проницаемость клеточным мембранам для инсулина, а соответственно легкое проникновение питательных элементов, что способствует синтезу белков.

Наиболее ценными для организма являются жиры класса Омега-3. Клетки буквально расхватывают их на внутренние нужды, не позволяя ни грамму уйти в подкожный жир. Кроме того, Омега-3 увеличивают термогенез, что способствует сжиганию жира.

Омега-3 считается незаменимой жирной кислотой, которая не может синтезироваться организмом в виду отсутствия нужных ферментов, поэтому необходимо регулярно употреблять в пищу продукты, богатую Омега-3.

Увеличение в рационе жиров Омега-3 на 70% сокращает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.

Итак, жирные кислоты необходимы человеку, т.к. являются богатым источником энергии (более, чем в 2 раза превосходящем белки и углеводы).
Жиры участвуют в сложных биохимических реакциях и процессах. Жиры входят в состав всех клеток организма. От качества жиров зависит наше здоровье и долголетие.

При недостаточном потреблении жиров
в пищу начинает иссушаться кожа, появляются морщины, происходит истощение организма и возможно бесплодие. При недостатке в рационе жирной пищи начинаются сбои в работе центральной нервной системы, ослабевает иммунная защита организма, ухудшается зрение.

Высокое потребление насыщенных жиров является фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, повышенным уровнем холестерина.

Жиры убийцы

Жиры: строение, свойства и примеры

Существует еще один вид жиров. Это даже не жиры, а модифицированная их версия – гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры или транс-жиры
.

Гидрогенизация – процесс присоединения молекулы водорода к молекуле растительного жира под воздействием высокого давления и температуры. Такие жиры используют в современной промышленности, особенно часто в кондитерском производстве. Крема, соусы, выпечка, маргарины, бутербродные масла – все содержит транс-жиры.

Зачем?
Все просто. Животные жиры (сливочное масло)
дороги и хранятся не долго. В то время как растительные масла, дешевле, хранятся очень долго, но не позволяют сделать, например, крем для торта, т.к. они не густеют и не сохраняют пышную форму.

Гидрогенизация относительно недорогой процесс, в результате которого из растительного масла получается жир, способный загустевать, сохранять форму и консистенцию и при этом храниться практически вечно.

Но если сливочное масло, хоть и содержит насыщенные жиры, но все-таки продукт натуральный и с понятной для нашего организма структурой молекулы, то гидрогенизированные жиры – это практически «продукт генной инженерии», когда ненасыщенный жир искусственно становится насыщенным и получает все его свойства со всеми вытекающими последствиями.

Транс-жиры
— совершенно не свойственные и непонятные организму жиры, которые невозможно ни правильно усвоить, ни утилизировать. Такие жиры крайне вредны. Они не только повышают количество «плохого» холестерина, но и значительно снижают производство «хорошего».

По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, наш организм должен получать от транс-жиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления, а это около 2,5–3,0 грамма жиров (в одной порции картофеля фри содержится семь граммов транс-жиров.)

Как избежать
или сократить

поступление транс-жиров?

Стараться избегать полуфабрикатов, готовых тортов и кондитерских изделий, соусов и т.п. Стараться избегать жарки на любом масле, особенно жирных продуктов (мяса)
, лучше варить, тушить и запекать на средних температурах. Использовать нерафинированные растительные масла. И, приятный момент, переходить на домашнюю выпечку без использования маргаринов.

Нормальным считается до 20% жиров в дневном рационе, насыщенных жиров максимум 10% (но лучше их максимально заменять ненасыщенными)
из них максимум 1% транс-жиров.

Источник: https://bmxx.ru/breath/zhiry-stroenie-himicheskii-sostav-funkcii-i-primenenie-zhiry/

Жиры в питании: значение, виды, польза, вред и норма жиров

ЗОЖ и ПП взаимосвязаны. Важные составляющие рационального питания — это белки, жиры, углеводы, эти компоненты нужно гармонично сочетать и потреблять в оптимальном соотношении. Рацион без правильных жиров неполноценный. Такое питание не сделает фигуру красивой и не добавит здоровья. Напротив, могут появиться проблемы. Исключать жиры нельзя, но они бывают разными — полезными и вредными. Как построить правильное меню, как грамотно использовать жиры в питании — об этом необходимо знать.

Значение жиров в питании человека

Наряду с белками и углеводами, в питании должны присутствовать жиры. Этот стройматериал поддерживает организм на клеточном уровне. У жиров есть также энергетическая функция.

Нельзя совсем отказываться от жиров, иначе может ухудшиться состояние кожи, волосы утратят красоту.

У людей, которые заботятся о корректном балансе БЖУ в своем меню, не возникает ситуации с набором лишнего веса, нет проблем в гормональной системе, сосудах, обмене веществ, работе сердца.

Безусловно, роль жиров в питании значительная. Порядка 25-30% всей энергии, которая требуется для жизнедеятельности человека, обеспечивают именно жиры. В процессе пищеварения происходит распад жиров, поступающих из пищи, на жирные кислоты и частицы глицерина. Далее образованные в кишечнике жиры всасываются в кровь.

Нормы жиров в питании

Как мы знаем, углеводы способны трансформироваться в жиры, накапливаться в теле. Невозможно снизить или сохранить нормальный вес, если потребление жиров нормальное, а углеводы поступают с избытком.

Идеальный баланс БЖУ, по мнению диетологов, это 1 к 1 к 4, то есть из еды нужно получать по одной части белков и жиров, и 4 части углеводов. Другие специалисты полагают, что жиры все же надо ограничивать.

Сегодня актуальна проблема отложения лишнего жира, так как в меню у многих людей присутствует значительная доля быстрых углеводов — крахмал, сахар.

Считается, что организм способен усвоить из одного приема пищи лишь 5 г глюкозы. Когда вещество поступает чрезмерно, оно откладывается в теле. Для исключения этой проблемы свое меню нужно наполнить здоровыми углеводными продуктами. Это цельнозерновая продукция, овощи и фрукты. Употребление длительно перевариваемых углеводов не провоцирует полноту и скачки сахара в составе крови.

Такое сочетание БЖУ: 1 часть белков, 1 часть жиров и 4 части углеводов, может иметь место, когда в меню только изредка появляются булочки и конфеты, а преобладают морковь, коричневый рис, свежие яблоки. В рамках диеты для похудения требуется снизить объем углеводов до 2 частей, одновременно удвоив долю белков.

Роль насыщенных и ненасыщенных жиров

Чтобы организовать здоровое питание, жиры нужно умело распределять в ежедневном рационе. Бывают разные виды и они имеют определенные свойства. В еде выделяют насыщенные и ненасыщенные жиры.

К насыщенным жирам относят животную пищу и ряд растительных продуктов, такие как пальмовое масло. В спектр ненасыщенных жиров входит растительная пища и рыбная продукция.

Согласно мнению авторитетных специалистов, в рационе надо стремиться к снижению доли насыщенных, и повышению количества ненасыщенных жиров.

Ненасыщенные жиры лучше действуют на организм, так как у них ниже плотность и они не провоцируют подъем процента плохого холестерина в составе крови.

Надо сказать, что с другой стороны, обилие информации о вреде жиров вводит многих в заблуждение, некоторые стремятся полностью исключить животные жиры. Это не совсем правильно.

Предположительно, проблема переполнения крови холестерином не имеет ничего общего с избыточным питанием насыщенными жирами. Скорее всего, эта неприятность появляется на фоне неправильного жирового обмена в организме.

Насыщенные жиры хороши тем, что включают важные витамины — К, Е, А, D. Лучше не лишать себя насыщенных животных жиров.

При этом растительные насыщенные жиры действительно представляют опасность, их лучше не употреблять. Пальмовое масло — частый компонент спредов и выпечки. Сливочное масло включает меньший процент насыщенных жиров.

Оптимально в рационе иметь ⅓ продуктов-источников насыщенных жиров, доля ненасыщенных — ⅔.

Из всего объема насыщенных жиров, желательно, чтобы ⅔ были представлены молочной продукцией. Например, творог 2,5%, молоко, кефир, натуральный йогурт. Плюс ⅓ из всей массы насыщенных жиров — это мясо животных и птиц. Для тех, кто преследует цель похудения, не рекомендуется отказываться от насыщенных жиров.

Надо употреблять маложирные продукты. Жирность творога — 2-4% (продукт 9% — слишком жирный). Жирность кефира — 1% (продукт 2,5% — слишком жирный). Чтобы восполнить потребность в ненасыщенных жирах, лучше сделать упор на рыбную продукцию. Желательно кушать больше рыбу, а растительное масло и семечки меньше.

содержание жиров в 100 г продуктов питания

Баланс жиров омега-3 и омега-6

Из-за нехватки полезной информации о действии продуктов на организм, некоторым непросто выстроить правильное питание. Жиры омега 3 и 6 исследованы с разных сторон. Ученые выяснили, что перенасыщение жирами омега-6 вкупе с недобором жиров омега-3 создает предрасположенность к ожирению. Негативные процессы связаны с подъемом синтеза инсулина и торможением расщепления жиров.

Важно знать, что правильная пропорция жирных кислот из групп омега 3 и 6 — это 2 к 1 или 5 к 1. Прекрасно действует на организм употребление льняных семечек и масла. Например, для полного покрытия суточной потребности в омега-3, можно принять 1 ч. л. льняного масла. Непременно надо питаться рыбой.

Например, в правильное питание хорошо вписываются сардина, семга, рыба палтус, селедка, тунец. Можно готовить рыбу через день или хотя бы дважды в неделю. Также рекомендуется добавлять в еду оливковое масло, оно менее наполнено кислотами из группы омега-6, нежели кукурузное и подсолнечное масло.

Жиры вида омега-3 предназначены для ускорения метаболизма, активируют выносливость, обостряют восприимчивость к инсулину. Омега-6 — предотвращают раннее старение, улучшают функционирование мозга. Считается, что углеводы лучше есть до обеда, такое не актуально для жиров. Питание жирами не связано со временем, их можно употреблять в любые часы.

Интересно, что суточную потребность в омега-3 покрывает всего лишь порция селедки или лосося, горстка грецких орешков или ст. л. льняного масла. Для восполнения вещества омега-6, можно употребить растительное масло в качестве заправки салата или скушать 2 куска цельнозернового хлеба.

Вредные жиры

Существуют жиры, стопроцентно вредные для человека. Речь идет о трансжирах. Этот тип жиров не задействован в обмене жиров в организме. Но трансжиры скапливаются под кожей, на внутренних органах и стенках сосудов. Человек получает трансжиры, употребляя спреды, выпечку, майонез, маргарин, колбасы, вафли, мороженое.

Врачи говорят, что при некоторых расстройствах нужно минимизировать потребление жиров. Это ацидоз, ожирение, диабет, патология поджелудочной железы, печеночные отклонения и колит.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5a8ef89a3dceb738f67bd306/5acbcfdea815f1d0fc4244c6

Медицина и Здоровье на портале EUROLAB | Медицинский справочник болезней и их лечение, консультации врача, клиники

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.

Молекулы жира обладают большей энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г. жира до конечных продуктов — воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов.

Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов. Иными словами, чтобы жиры освободили энергию, необходимо достаточное количество углеводов и кислорода. При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии.

Природной эмульсией жира в воде является молоко.

  • Классификация жиров
  • Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:
  • Насыщенные:
  • стеариновая (C17H35COOH)
  • пальмитиновая (C15H31COOH)

Ненасыщенные:

  • пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
  • олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
  • линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
  • линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)
  • арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей желчных кислот.

Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом.

Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид.

Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 %, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.

Функции жиров в организме:

Энергетическая. Энергетическая ценность жира составляет около 9,1 ккал на грамм, что позволяет считать жиры лучшим источником энергии для организма. По этой причине жиры депонируются в организме в виде жировых отложений для создания запасов энергии.

Защитная. Жировая ткань, обволакивая все хрупкие органы человека, фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий.

Теплоизолирующая. Благодаря крайне низкой теплопроводности, жиры – прекрасный изолятор, сохраняющий тепло тела и защищающий его от переохлаждения.

Посмотрите на тюленей, китов или любое другое животное крайнего Севера, их тела защищены от холодных температур толстой прослойкой жира.

А набранные вами за зиму 2-3 кг — это защитная реакция организма на отрицательные температуры. Кроме этих функций, жиры:

  • способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый красивый вид
  • входят в состав клеток мозга человека (мозг более чем на 60% состоит из жиров)
  • являются структурным компонентом элементов клетки (мембраны, ядра и цитоплазмы) и субклеточных органелл
  • влияют на усвоение необходимых для жизнедеятельности организма жирорастворимых витаминов
  • обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ
  • нормализируют работу репродуктивной функции
  • влияют на процессы роста и развития организма

Ряд фактов о пользе жиров: За счет окисления жиров образуется 50% всей энергии в организме.

Бурый жир, представляющий собой особую жировую ткань, встречающуюся в области шеи и верхней части спины у маленьких детей и в небольших количествах у взрослого человека, способен давать в 20 и более раз больше тепла, чем обычная жировая ткань, генерируя до 30% всего образующегося в организме тепла.

Тугоплавкие жиры (барсучье или собачье сало), могут излечить от заболеваний дыхательной системы (в частности туберкулеза легких). Холестерин влияет на метаболизм углеводов и является основой для синтеза жизненно необходимых стероидных гормонов надпочечников (кортизон и половые гормоны).

Фосфолипиды и гликолипиды, входящие состав всех клеток организма (особенно нервных) и синтезирующиеся в печени и кишечнике, регулируют уровень холестерина в крови (противодействуя его отложению на стенках сосудов) и препятствуют ожирению печени.

Фосфатиды и стерины способствуют поддержанию неименного состава цитоплазмы нервных клеток, а также способствуют синтезу многих важнейших гормонов (половых и гормонов коркового вещества надпочечников), а также образованию некоторых витаминов (витамин Д).

Дефицит и избыток жиров в организме

Избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению – проблеме №1 в развитых странах мира.

Читайте также:  Физические и химические свойства кислот

Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе — это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни. В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров:

  • ухудшает состояние кожи
  • задерживает рост и развитие растущего организма
  • угнетает работу репродуктивной функции
  • нарушает обмен холестерина
  • это риск развития атеросклероза
  • негативно влияет на работу нервной системы и мозга

Поэтому именно разумное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме.

Потребность организма в жирах

Современная наука и медицина подсчитали, что примерно 20-30% энергозатрат человека должны восполняться за счет энергии жиров пищи. Суточная потребность в жирах более всего зависит от рода деятельности и возраста человека.

У людей ведущих активный образ жизни, трудящихся физически, спортсменов уровень потребления жиров как и общая калорийность рациона может быть выше средних значений.

А для пожилых, людей, ведущих малоподвижный образ жизни или склонным к полноте это количество необходимо уменьшать, а еще лучше, если оно будет определено на консультации у лечащего врача в каждом отдельном случае. Кроме количественного состава жиров в рационе, так же важным является соотношение между ними.

Известно что, в больших количествах насыщенные жирные кислоты негативно влияют на жировой обмен, работу печени и повышают риск развития атеросклероза, а ненасыщенные кислоты наоборот, нормализуют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма.

С другой стороны, вопреки ожиданиям, большие количества растительного масла (содержащих в основном ненасыщенные жиры) употребляемых в пищу не предупреждают развитие атеросклероза, к тому же вызывают расстройства пищеварительной системы и способствуют образованию камней в желчевыводящих путях.

Специалисты по питанию дают такие рекомендации по содержанию различных жиров в пищевом рационе:

  • Мононенасыщенные жирные кислоты должны составлять 40-50% от общего количества жиров.
  • Полиненасыщенные жирные кислоты: около 25-30% от общего количества жиров.
  • Насыщенные жирные кислоты: 25-30% от общего количества жиров.

В построении оптимального рациона также важно придерживаться устойчивого соотношения между растительными (30-40% рациона) и животными жирами (60-70% рациона). А для пожилых людей это соотношение должно измениться в пользу растительных жиров.

Такие виды жиров как трансжиры, широко используемые в пищевой промышленности в кондитерских изделиях, соусах и майонезах, категорически нельзя употреблять в пищу. Также чрезвычайно вредными считаются жиры, подвергшиеся сильному нагреву и окислению.

Они могут присутствовать в таких продуктах, как картофель фри, чипсы, пончики, пирожки, блюда во фритюре, беляши и пр. Особо вредны продукты, приготовленные на многократно использовавшемся или прогорклом масле.

Содержание жиров в продуктах Жиры содержатся практически во всех продуктах рациона человека, за исключением таких групп продуктов: овощи, фрукты, ягоды и зелень, сахар, мед, соки, алкоголь. Продукты по процентному содержанию жиров условно разделяют на 3 группы:

  • Наибольшие количества жиров (более 40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопченые колбасы, майонез, белый шоколад.
  • Среднее количество жиров (20-40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жирные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосы.
  • Малое жиров (менее 20 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: большинство молочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы. Также важным критерием для оценки продуктов является состав входящих в них жирных кислот:
  • Насыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо, сало, омары, креветки, яйца (желток), сливки, молоко и молочные продукты, сыр, шоколад, топленый жир, растительный шортенинг пальмовое, кокосовое и сливочное масла.
  • Ненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо птицы, оливки, авокадо, кешью, арахис, арахисовое и оливковое масла.
  • Полиненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: грецкие орехи, миндаль, орех-пекан, семечки, маргарин (часто содержат трансжиры), рыба, подсолнечное, льняное, рапсовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое и соевое масла.

Рекомендации по потреблению жиров

Жиры должны составлять не более трети общей калорийности суточного рациона. Количество насыщенных, моно- и полиненасыщенных жиров должно соотноситься как 30:40:30. Количество холестерина в пище не должно быть больше 300 мг в сутки.

Соотношение растительных и животных жиров в вашем рационе должно быть как 1 к 2, а в пожилом возрасте наоборот. Чаще ешьте морскую рыбу жирных сортов или принимать рыбий жир и льняное масло в виде пищевых добавок, так как они содержат полезные омега-3 жиры.

Жиры из натуральных продуктов — самые полезные.

Помните, что жиры не устойчивы к воздействию света, кислорода и высоких температур.

Поэтому для жарки используйте оливковое масло или животные жиры (они устойчивы к воздействию температур), а нерафинированные и сырые масла будет полезнее добавлять в готовые продукты.

Храните масла в закрытых емкостях и подальше от света. Не употребляйте в пищу большое количество насыщенных жиров. Откажитесь от употребления продуктов содержащих трансжиры.

Применение жиров

  • Пищевая промышленность
  • Фармацевтика
  • Производство мыла и косметических изделий
  • Производство смазочных материалов
  1. Генетик
  2. Терапевт
  3. Эндокринолог
  4. Кардиолог

Источник: https://www.eurolab.ua/anatomy/140

3.1. Строение, свойства и биологические функции жиров

По химической природе жиры — это смесь сложных эфиров
глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот, называемых жирными кис-лотами.
Такие эфиры называют ацилглицеринами. Схематически строение ацилглицеринов
можно выразить в виде следующей формулы:

  • СН₂-О-СО-R₁
  • |
  • СН-О-СО-R₂ ВэтойформулеR1,R2иR3–радикалыжирных
  • | кислот.
  • СН₂-О-СО-R₃

Жиры восновномпредставленытриацилглицеринами,укоторыхкглицеринуприсоединенысложноэфирнойсвязьютрирадикалачащевсего разных, а в
одельных случаях одинаковых жирных
кислот. Однако в небольшом количестве
в жире могут содержаться эфиры глицерина, в молекулах которых имеются только
два или даже один остаток жирной кислоты,
их соответственно называют диацилглицеринами
и моноацил-глицеринами.

Молекулы жирных
кислот образуют вытянутую углеводородную
цепь с концевой карбоксильной группой.
У растений, человека и животных они
обычно имеют чётное число углеродных
атомов.

Однако в клетках микроорганизмов
могут синтезироваться жирные кислоты
с нечётным числом атомов углерода, а в
составе некоторых разновидностей
липидов бактерий, птиц и растений имеются
жирные кислоты с боковыми ответвлениями
угродной цепи.

Животные жиры в
основном построены из высокомолекулярных
насыщенных карбоновых кислот, имеющих
высокие температуры плавления (40-80ºC). В связи с этим животные жиры при обычной
температуре имеют твёрдую консистенцию. В жирах же растений преобладают
ненасыщенные кислоты, имеющие более
низкие температуры плавления, в связи
с чем они существуют в жидком виде и их
называют маслами.

Из насыщенных кислот в составе жиров наиболее часто
встречаются пальмитиновая и стеариновая
кислоты. В жирах тропических растений
довольно много лауриновой и миристиновой
кислот, а в масле арахиса ـ
арахиновой
кислоты. Их структурные формулы следующие:

Ненасыщенные
жирные кислоты содержат от одной до четырёх двойных связей, которые чаще
всего распределяются в углеводородном
радикале между концевой метильной
группой и одним из углеродных атомов
в центральной его части.

Между группировками
атомов с двойными связями находятся
свободные метиленовые группы. Из
ненасыщенных кислот наиболее распространены
в растительных жирах олеиновая, линолевая,
линоленовая, а в клетках печени животных
и человека содержится арахидоновая
кислота.

Они имеют следующие структурные
формулы:

Ненасыщенные
жирные кислоты, содержащиеся в природных жирах, имеют цис-конфигурацию и только в таком состоянии способны выполнять свои биологические фунцции. Ниже показано простран-ственное
строение цис-изомеров
линолевой и линоленовой кислот:

Организмы человека
и животных не способны синтезировать
ненасыщенные жирные кислоты с двумя и
больше двойными связями (полиненасыщенные
кислоты), хотя они необходимы для жизнедеятельности этих организмов и
должны в обязательном порядке входить
в состав пищи человека или кормов
животных. В связи с этим указанные жирные
кислоты принято называть незаменимыми.

Незаменимые жирные
кислоты способствуют выведению из
организма холестерина и повышают
эластичность кровеносных сосудов,
ослабляя таким образом развитие
атеросклероза.

В связи с тем, что
полиненасыщенные кислоты участвуют в
процессах обмена жиров, локализованных
в подкожной клетчатке, при их недостатке
появляются признаки кожных заболеваний
— сухость кожи, образование экзем.

Для
обеспечения организма незаменимыми
жирными кислотами человеку необходимо
в сутки потреблять 20-25 г растительного
масла.

Ненасыщенные
жирные кислоты различают также по
положению двойных связей на ω-конце
углеводородной цепи (на противоположном
конце от карбоксильной группы).

В
растительных жирах преобладают ω-6
кислоты, у которых двойные связи
начинаются от шестого углеродного атома
на ω-конце их молекул.

В жирах животного
происхождения (особенно в молоке и рыбе)
содержится много ω-3 кислот, которые
оказывают наиболее благоприятное
действие на организм человека.

  1. В маслах определённых
    видов растений могут содержаться
    специ-фические жирные кислоты, характерные только для этих генотипов. Так, например, в касторовом масле (из
    семян клещевины) довольно много
    рицинолевой кислоты, имеющей в составе
    углеводородного радикала одну двойную
    связь и гидроксильную группу:
  2. СН3(СН2)5СН(ОН)СН2СН=СН(СН2)7СООН
  3. В маслах из семян
    растений семейства капустные (рапс, горчица, рыжик) содержится мононенасыщенная
    эруковая кислота:
  4. СН3(СН2)7СН=СН(СН2)11СООН
  5. Ведётся направленная селекция этих растений с целью понижения в масле содержания
    эруковой кислоты.

Каждый вид растений
имеет совершенно определённый набор
жирных кислот в составе масла. Близкие
между собой генотипы почти не отличаются
по составу масла. В то же время удельное
соотношение жирных кислот в масле одного
и того же вида растений существенно
изменяется в зависимости от фазы развития
и условий внешней среды.

Жирные кислоты, входящие в состав масла, образуют с
глицерином смесь эфиров, которая
включает разные по кислотному составу
ацилглицерины. Они могут быть однокислотные,
если содержат остатки одной кислоты,
или разнокислотные с разными комбинациями
кислотных радикалов.

Так, например, в
оливковом масле, в котором преобладает
олеиновая кислота, довольно много
содержится триолеина, а в касторовом
масле с участием рицинолевой кислоты
образуется однокислотный ацилглицерин
— тририцинолеин.

Во многих растительных маслах содер-жатся ацилглицерины, образующиеся из пальмитиновой, олеиновой
и линолевой кислот — пальмитинодиолеин
и пальмитиноолеинолинолеин.

В результате
различных комбинаций с участием
нескольких жирных кислот формируется
довольно большое разнообразие
триацилглицеринов, характерных для
каждого вида растений.

В нерафинированном растительном масле, кроме ацилглицеринов,
в растворенном состоянии находятся
свободные жирные кислоты и фос-фолипиды
(1-2%), стероидные липиды (0,1-1,5%), жирорастворимые
ви-тамины и пигменты. Вследствие того,
что в большинстве растительных масел
растворены каротиноиды, они окрашены
в желтый цвет.

Для получения
кулинарных жиров, а также производства мыла разработаны промышленные способы
превращения растительных масел в твердые
жиры.

С этой целью проводится гидрогенизация
жидких растительных жиров в присутствии
катализаторов, при которой в результате
присоединения водорода происходит превращение в составе ацилглицеринов
ненасыщенных кислот в насыщенные, вследствие чего жир приобретает твердую
консистенцию.

Для характеристики
свойств жира применяют показатели,
называемые числами жиров; наиболее
важное значение имеют кислотное число,
йодное число и число омыления. При
указании значений этих чисел размерность
обычно не записывается.

Кислотное
число 
выражается количеством миллиграммов
гидроксида калия, необходимого для
нейтрализации свободных жирных кислот,
содержащихся в 1 г жира. Оно характеризует
содержание свободных жирных кислот в
жире.

В масле из созревших семян
концентрация свободных кислот минимальная, поэтому кислотное число
такого масла имеет низкое значение (не
более 1-2). Однако масло из недозревших
семян содержит много свободных жирных
кислот и его кислотное число увеличивается.

Ещё большее увеличение кислотного числа
наблюдается в маслах из проростающих
семян, в которых интенсивно происходит
гидролиз ацилглицеринов с образованием
глицерина и свободных жирных кислот.

Если кислотное число растительного
масла превышает 5, то оно не может
использоваться на пищевые цели и должно
быть подвержено дополнительной
обработке.

Йодное
число
— это количество граммов йода, способное
связываться со 100 г жира. Поскольку йод
присоединяется к жирам при разрыве
двойных связей в радикалах ненасыщенных
жирных кислот, этот показатель
характеризует степень непредельности ацилглицеринов.

Чем больше двойных
связей в кислотных остатках, тем выше
йодное число жира. Йодные числа животных
жиров, содержащих остатки насыщенных
кислот, имеют низкие значения (30-70).

Растительные жиры, образованные главным
образом из ненасыщенных кислот, отличаются
более высокими йодными числами (80-180).

Число
омыления 
— количество миллиграммов гидроксида
калия, необ-

ходимое
для нейтрализации свободных и связанных в составе ацилглицеринов жирных кислот,
содержащихся в 1 г жира. Оно характеризует
среднюю величину молекулярной массы
жирных кислот и образующихся из них
ацилглицеринов, входящих в состав жира.

Ацилглицерины, включающие радикалы
низкомолекулярных жирных кислот, имеют
более высокое число омыления. Число
омыления животных жиров и жиров растений умеренных широт обычно находится в
пределах 170-200, а жиров тропических
растений — 200-250.

ПРОГОРКАНИЕ ЖИРОВ. При длительном хранении жиры под
воздействием ряда факторов подвергаются
прогорканию, вследствие чего они
приобретают неприятный вкус и запах.

Одной из причин прогоркания растительных
масел и содержащих их продуктов
является действие ферментов — липаз
и липоксигеназ.

Под действием липаз происходит гидролиз
сложноэфирных связей ацилглицеринов
с образованием глицерина и свободных
жирных кислот. При этом некоторые жирные
кислоты имеют неприятный вкус и запах.

Фермент липоксигеназа
катализирует окисление свободных жирных
кислот, превращая их в гидроперекиси:

Гидроперекиси, в
свою очередь, как сильные окислители,
подвергают жирные кислоты дальнейшему
окислению с образованием альдегидов и
кетонов, обладающих неприятным вкусом
и запахом, характерным для процесса
прогоркания жиров.

Может также
происходить неферментативное прогоркание жиров, связанное с воздействием на них
влаги, света и кислорода воздуха. На
первом этапе жир подвергается гидролизу, а затем ненасыщенные жирные кислоты окисляются кислородом воздуха с
образованием перекисей:

Затем
перекиси подвергаются разложению, образуя низкомолекулярные кислоты, а
также альдегиды и кетоны с неприятным
запахом.

Процесс прогоркания
жиров могут также инициировать продукты
жизнедеятельности микроорганизмов.
Для замедления окислительного прогоркания
растительных масел к ним добавляют
вещества — антиокислители, предохраняющие их от окисления. В растительном масле
содержится также природный антиокислитель
— токоферол (витамин E).

ВЫСЫХАНИЕ МАСЕЛ.
Под действием кислорода происходит
также высыхание жиров, имеющих в своем составе радикалы полиненасыщенных жирных кислот. В процессе окисления
этих кислот происходит их деградация
по двойным связям с образованием
углекислого газа, воды и летучих
альдегидов.

Одновременно происходит
полимеризация масел. Окисляющийся жир
постепенно густеет на воздухе и образует эластичную пленку, которая
не растворяется в органических
растворителях и устойчива к различным
внешним воздействиям.

Эти свойства
растительных жиров используются для
приготовления олифы, лаков и красок.

  • По способности к
    высыханию и в зависимости от состава жирных кислот растительные масла
    разделяют на четыре группы.
  • Хорошо
    высыхающие
    масла 
    имеют высокое содержание полиненасы-
  • щенных жирных кислот и характеризуются высокими
    йодными числами

(140-180).
Их используют как сырье для лакокрасочной
промышленности. К таким маслам относятся
льняное, конопляное, тунговое, перилловое.
Образующаяся при их высыхании пленка
не растрескивается под воздействием
влаги и солнечных лучей и сохраняет
эластичность.

Слабо
высыхающие
масла 
имеют йодные числа в пределах 100-130. Образующаяся при их высыхании пленка
растрескивается на воздухе. К этой
группе относятся пищевые масла —
подсолнечное, соевое, хлопковое,
оливковое, горчичное, рапсовое, кукурузное
и др.

Невысыхающие
масла
— касторовое, арахисовое. Они имеют
низкие йодные числа (80-100) и содержат в своем составе специфические жирные
кислоты (рицинолевую, арахиновую),
определяющие их невысыхаемость на воздухе. Эти масла находят применение
в медицине, а также в технике для
приготовления невысыхающих смазочных материалов.

Твёрдые
растительные
масла 
содержат много насыщенных кислот,
определяющих их твёрдую консистенцию. К твёрдым относятся масла многих
тропических растений — пальмовое, кокосовое, масло бобов какао и др.

Селекционерами
совместно с генетиками и биохимиками
проводятся работы по созданию новых
сортов масличных культур с повышенным
накоплением масла и заданным составом
жирных кислот.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью и
поэтому ис-пользуются живыми организмами
в качестве запасных веществ. При их
окислении выделяется значительно больше энергии в расчёте на единицу
массы, чем при окислении углеводов или
белков.

Определено, что энергетическая ценность 1 г жира составляет в среднем
39 кДж энергии, углеводов — 17-20 кДж, белков
— 22-24 кДж. В результате изучения химического
состава растений выяснено, что более
чем у 90% растительных видов основными
запасными веществами семян являются жиры.

Следует также учитывать, что при
окислении жиров по сравнению с белками
и углеводами выделяется значительно
больше и воды, которая имеет важное
биологическое значение для организмов.

Для оценки накопления
жиров в растительных продуктах очень
часто используют показатель — сырой
жир
, который
выражает общее содержание липидов,
переходящих при экстракции в растворитель
– диэтиловый эфир. В сыром жире основной
липидный компонент – это собственно
жир, однако в определенном количестве
в экстракт переходят и другие фракции
липидов, которые находятся в несвязанном
состоянии.

Источник: https://studfile.net/preview/2465319/page:6/

Ссылка на основную публикацию